Un sabor puro en el Nordic Choice Hotel

El chef René Stene busca la inspiración en el extranjero a la hora de planificar su menú de verano en Quality Spa & Resort Son. Su filosofía se basa en que los ingredientes puros, junto con unas buenas prácticas de higiene, crean la mejor experiencia para los comensales.

René Stene lleva siendo chef del Rbar Dock & Dine, el restaurante en el corazón de esa joya de los fiordos que es Quality Spa & Resort Son, desde 2008. En la cocina de estilo americano Stene se asegura de que los clientes puedan degustar sus platos tras una conferencia o una visita al spa. “Utilizamos ingredientes puros y nos quedamos con lo mejor del arte culinario mundial. Me inspiro tanto en la cocina europea como en la asiática e intento utilizar ingredientes de origen local, como el espárrago de Jeløya y los vegetales de Ramme Gaard”, dice Stene.
El puerto le sirve de fuente de inspiración para la creación del menú a la carta del verano.
“Muchos de nuestros clientes quieren platos ligeros y sencillos e intentamos complacerles. Pero aquellos que quieran un buen bistec no tienen por qué preocuparse, no solo vamos a servir pescado y marisco”.
 
La higiene y la limpieza forman parte de la experiencia total
A este exquisito restaurante acuden los huéspedes del hotel, los navegantes y los residentes locales en busca de un almuerzo rápido. A fin de garantizar que todos los huéspedes disfruten de una buena experiencia culinaria, Stene cree que el menú debe ser apasionante y sorprendente.
Además, en opinión del chef, el servicio y la higiene desempeñan un papel fundamental. “Nos preocupa muchísimo tener un entorno limpio en el restaurante y en las zonas del spa y el gimnasio. Para nosotros la higiene lo es todo. Por tanto, hemos optimizado el espacio de la cocina para que todo esté en un nivel, sin recovecos ni cuerdas o mangueras que puedan acumular polvo o suciedad”.
 
Tork forma parte del equipo
Como parte integrante del equipo de limpieza, Stene tiene a Tork como proveedor del equipamiento de limpieza y secado. “Utilizamos toallas de papel plegadas y toallitas para todas las tareas de limpieza y lavado de manos. Así mantenemos las superficies de trabajo limpias y en orden”, comenta Stene.
Hemos colocado los dispensadores y los cestos de basura estratégicamente, siempre al alcance, para que los cocineros no tengan que abandonar sus estaciones para buscar papel o jabón.
El chef, cuando prepara y cocina, depende de los paños multifunción del mismo proveedor. Estos paños pueden utilizarse tanto para colar como para secar carne y pescado. La tela con la están fabricados no produce pelusas, lo cual resulta muy útil. “Tork sigue buscando nuevas aplicaciones para nosotros y nos ayuda a mantener altos niveles de higiene”, dice Stene.
 
La cocina como experiencia de aprendizaje
Una de las actividades que ofrece el hotel es la cocina para invitados de Stene. Aquí los visitantes pueden cocinar ellos mismos y mejorar sus conocimientos culinarios al mismo tiempo. La cocina para invitados goza de gran popularidad entre empresas de todos los tamaños, que utilizan esta actividad para fomentar el trabajo en equipo. 
“El instinto competitivo sale a relucir cuando se divide a la gente en equipos y se le asigna a cada equipo una 'cesta misteriosa' con ingredientes”, comenta Stene. 
Al más puro estilo MasterChef, los participantes se enzarzan con entusiasmo en una batalla culinaria, no sin antes haberles informado detalladamente sobre la importancia de la higiene en la cocina.
“Hemos elegido soluciones estéticas en negro que funcionan bien en una cocina de formación. Nos ayuda a mantener buenas prácticas de higiene y, según avanzamos, los incentivamos a que utilicen con frecuencia los dispensadores de jabón y los lavabos”, afirma Stene. 
“El pescado y la carne nunca deben compartir la misma tabla de cortar ni el mismo cuchillo, y nunca hay que tocarse la cara o el pelo al preparar comida. Aquí, por el contrario, vemos que hay muchos invitados que tienen mucho que aprender”, según Stene.
Una de las cosas más importantes que enseña el chef es que se debe mantener la superficie de trabajo limpia y ordenada. A la hora de preparar comida, Stene recomienda terminar primero una tarea antes de empezar con otra para no mezclar utensilios ni ingredientes diferentes. 
“Es más fácil tenerlo todo limpio si te encargas de limpiar y lavar todo bien al finalizar cada tarea. Una superficie de trabajo ordenada forma parte de la valoración en concursos internacionales de cocina como el Bocuse d'Or. Es una prueba de lo importante que es la higiene en las cocinas profesionales y todo cocinero debería considerarlo como algo natural”, explica Stene.
 
La planificación lo es todo
Desde sus inicios, el chef de Rbar Dock & Dine ha incorporado más lavabos y dispensadores en la cocina.
Según Stene, “solo cuando empiezas ves qué otras cosas necesitas, pero hemos mejorado la cocina hasta donde podíamos, y todo funciona bien con los productos que tenemos”.
La cocina de Rbar tiene todos sus servicios en un mismo nivel, desde la despensa hasta el refrigerador y el congelador. De este modo, se evita el traspaso de suciedad de un piso a otro o entre zonas limpias y sucias. “El aspecto más importante es ser consciente de que sigues en tu puesto de trabajo aun cuando no estés en la barra de la cocina. Por eso intentamos no salir de nuestras zonas en ningún momento”, dice Stene.

Tork sigue buscando nuevas aplicaciones para nosotros y nos ayuda a mantener altos niveles de higiene

René Stene

Chef de Rbar Dock & Dine